Vous connaissez certainement l’ail pour sa saveur qui agrémente joyeusement vos salades et vos plats ou pour ses vertus ancestralement connues. Évidemment, vous avez déjà entendu parler de l’ours, cet animal carnivore impressionnant. Mais savez-vous ce qu’est l’ail des ours ? Drôle d’association me direz-vous !
Qu’est-ce que l’ail des ours ?
Au détour d’une balade en forêt au printemps, vous pouvez avoir l’agréable surprise de tomber sur une colonie de plantes à larges feuilles, le fameux ail des ours à l’odeur et la saveur prononcé d’ail qui se marierait très bien avec vos salades. Cette jolie plante herbacée aux multiples vertus, de son nom latin allium ursinum, s’appelle également ail des bois, ail pétiolé ou encore ail sauvage.
De la famille des amaryllidaceae, cette merveilleuse plante savoureuse pousse spontanément dans les sous-bois, dans les zones plutôt humides et ombragées, comme dans les forêts d’hêtres, de charmes ou de chênes. Vous aurez davantage de chance d’en trouver dans le Grand-Est et dans tous les massifs montagneux, notamment dans les Pyrénées.
Il vous faudra être vigilant à la période de cueillette qui varie légèrement d’un coin de la France à l’autre et qui est de courte durée. Si vous souhaitez profiter de ses vertus similaires à l’ail et donner de la saveur à vos salades, il vous faudra ramasser les feuilles d’ail des ours avant la floraison entre fin février et début avril selon les régions. Vous pouvez également récolter les fleurs jusqu’à l’été. Mais attention, vous êtes invités à cueillir uniquement ce dont vous avez besoin pour laisser la possibilité à la plante de se reproduire de nouveau et pouvoir en bénéficier l’année suivante.
Vous pourrez repérer cette belle plante grâce à son odeur caractéristique, à ses longues feuilles en forme d’ellipses pointues à leur extrémité qui poussent à la base de la plante, groupées par deux, sur des tiges séparées. Les fleurs de l’ail des ours sont blanches en forme d’étoile et son bulbe est blanc et allongé.
Sa dernière particularité est qu’elle pousse en plusieurs colonies et cohabite rarement avec d’autres plantes.
Comment conserver l’ail des ours avec toute sa saveur et ses vertus ?
Après avoir lavé soigneusement chaque feuille d’ail des ours avec de l’eau vinaigrée et rincé à l’eau claire, vous avez plusieurs possibilités de conservation en fonction notamment de la durée souhaitée.
- Courte durée (1 semaine) : dans un verre d’eau placé au réfrigérateur dans lequel vous mettez le bouquet d’ail des ours et changez l’eau tous les jours.
- Moyenne durée (6 mois) :
- Dans le congélateur où vous pouvez placer les feuilles et les tiges entières ou hachées à plat.
- En pesto d’ail des ours, à condition de bien prendre le soin de recouvrir la surface d’huile après chaque utilisation pour une conservation en toute sécurité.
- Longue durée (1 an) :
- Grâce à la stérilisation, après avoir blanchi une minute les feuilles dans une casserole d’eau bouillante, vous stoppez la cuisson en les mettant dans une eau glacée. Puis, vous les essorez et les mettez dans un bocal stérilisé et recouvrez d’huile d’olive chaude. Enfin, vous stérilisez votre préparation.
- En beurre d’ail des ours congelé, vous mélangez 100 g de feuilles nettoyées et hachées avec 500 g de beurre mou légèrement salé que vous congelez ensuite en petite portion.
La conservation par déshydratation ou séchage pour une utilisation en poudre fait perdre une grande partie de sa saveur à la plante.
Comment planter l'ail des ours ?
Tout comme vous faites pousser vos légumes et vos aromates dans votre jardin, vous pouvez planter l’ail des ours.
Repérez un petit coin ombragé où règne la fraîcheur et l’humidité sur un sol riche, chouchoutez-le en y apportant un bon compost avant la plantation.
Creusez un ou plusieurs trous pour y déposer vos bulbes et soyez patient, laissez-lui un an pour prendre ses marques et se développer tranquillement. Dès la deuxième année vous pourrez faire vos premières récoltes pour agrémenter vos salades, donner de la saveur à vos plats et bénéficier des vertus de cette plante pas si sauvage finalement.
Vous pouvez également opter pour une plantation en pot.
Quelque soit l’option, n’oubliez pas de l’arroser régulièrement.
Quelles sont les vertus principales de l’ail des ours ?
L’ail des ours a des vertus similaires à l’ail cultivé mais ses principes actifs sont plus concentrés que dans ce dernier.
Parmi ses intéressantes vertus, nous pouvons affirmer que l’ail des ours est un ami de notre système cardiovasculaire puisqu’il préserve le bon fonctionnement du cœur et des vaisseaux sanguins avec l’âge. Il régule également le métabolisme du cholestérol.
Comment consommer l’ail des ours ?
Rien ne se perd, tout se savoure avec l’ail des ours. Vous pouvez utiliser autant les feuilles que les boutons floraux et les fleurs. Cuit ou cru, les deux sont possibles pour ravir vos papilles; mais privilégiez la consommation crue pour conserver son goût savoureux, son parfum et ses vertus, notamment en salade ou en pesto.
L’ail des ours se cuisine comme les épinards ou l’ail frais. Ajouté en fin de cuisson, l’ail des ours donnera de la saveur à tous vos plats. Vous pouvez également l’intégrer à vos tartes salées avant la mise au four.
Il est aussi possible de le hacher finement et de le parsemer sur vos salades pour leur donner une exquise saveur, ou bien de le rouler pour l’ajouter sur un morceau de fromage. Mais ce n’est pas tout, l’ail des ours se savoure dans une mayonnaise, dans du beurre tartiné sur un bon morceau de pain grillé ou dans une vinaigrette pour accompagner toutes vos salades printanières.
Si vous cherchez une idée d’apéritif sain, pensez à des croques légumes au pesto d’ail des ours !
Pour faire votre pesto, il vous suffit de prendre quelques feuilles d’ail des ours (40 g), de les mixer avec quelques noix (5 ou 6) et 2 cuillères à soupe de parmesan râpé ; puis de rajouter un peu d’huile de noix jusqu’à obtenir la consistance souhaitée et éventuellement une pincée de fleur de sel pour avoir la saveur qui fera pétiller vos papilles. Vous étalez cette savoureuse préparation sur quelques rondelles de concombres ou de radis noirs, vous pouvez jouer sur les couleurs et opter également pour des lamelles de carottes. Le tour est joué vous pouvez savourer !
N’hésitez pas à tester différentes variantes, amandes et huiles d’olive par exemple, en fonction de vos goûts ou de vos réserves, toutes les associations donneront des saveurs relevées avec douceur grâce à l’ail des ours.
Pourquoi cela s'appelle l'ail des ours ?
La légende des montagnes raconte que les ours consommaient les feuilles d’ail sauvage après leur hibernation pour se purger, ce qui annonçait ainsi l’arrivée du printemps, d’où le nom d’ail des ours. Certainement que les ours étaient plus attirés par la saveur de l’ail sauvage que par ses vertus.
On lui attribue également ce nom pour son côté sauvage et piquant.
Attention : faire la différence entre l’ail des ours et d’autres plantes toxiques
L’ail des ours a des sœurs presque jumelles avec lesquelles vous pourriez le confondre, et malheureusement ce ne sont plus de ses vertus dont vous allez profiter mais de substances toxiques qui peuvent vous rendre bien malades.
Parmi les plantes similaires, nous pouvons citer :
- le muguet, dont la hauteur de la tige ne dépasse pas celle des feuilles et qui contient plusieurs feuilles rigides ;
- l’arum maculé avec ses nervures en réseau et ses feuilles en fer de lance ;
- et le colchique avec sa feuille plus épaisse non portée par une tige.
Dernière particularité, la feuille d’ail des ours a une tige semi-ronde, avec deux angles à la coupe.
Pour être sûr de ne pas vous tromper et d’agrémenter vos salades avec une plante pleine de saveur et de vertus, voici un petit récapitulatif de l’ensemble des indications à vérifier :
- Période de récolte : entre février et juin
- Lieu de prédilection : sous-bois et humidité
- Habitude : colonies
- Feuilles : forme en fer de lance avec nervures parallèles, luisantes dessus et mates dessous avec un effet « papier buvard » c’est-à-dire qu’un coup d’ongle fait comme une « poche », une goutte d’eau sur un buvard
- Fleurs : blanches en forme d’étoile
- Bulbe : blanc et lisse en forme de fuseau
- Odeur : n’hésitez pas à froisser quelques feuilles pour sentir la savoureuse odeur de l’ail des ours bien spécifique à cette plante mais qui a tendance à embaumer tout ce qui l’entoure.
Connu depuis l’antiquité, l’ail des ours est ramassé pour ses vertus mais aussi pour la saveur qu’il apporte à nos salades et autres savoureuses préparations.
Maintenant que vous savez que les ours, ces animaux représentant la force tranquille, consommaient de l’ail sauvage pour attaquer la période post-hibernation en pleine forme, n’hésitez plus à consommer ce fameux ail des ours dans vos salades ou ailleurs.
Belle dégustation !
Ingrid Charreau
Rédactrice spécialisée en Naturopathie
1 Commentaire(s)
Je cueille tous les ans de l ail des ours que j adore
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