Par quoi remplacer la gélatine ?

La gélatine est un aliment connu depuis des siècles. On a initialement cru qu’elle servirait comme substitut à la viande, notamment pour nourrir les populations les plus pauvres. Puis on a découvert que la gélatine avait de nombreuses propriétés et qu’elle pouvait être utilisée comme gélifiant ou épaississant, lui conférant aujourd’hui une place très importante dans la cuisine traditionnelle et l’industrie agro-alimentaire.

Toutefois, cet ingrédient peut de nos jours faire parfois débat, car qu’il est d’origine animale, et sa qualité peut être douteuse. Ainsi, des alternatives à la gélatine sont de plus en plus recherchées et préférées au produit de base.

Faisons donc un petit point sur cet ingrédient si particulier, ses diverses propriétés, et surtout, par quoi remplacer la gélatine en cuisine !

Qu’est-ce que la gélatine ?

La gélatine est un aliment naturel traditionnellement obtenu à partir de matières animales. Elle résulte de l’ébullition de tissus conjonctifs (cartilages, ligaments…) ou d’os d’animaux. Elle est composée de 90 % de protéines, de 2 % de sels minéraux et d’eau.

En cuisine, en pâtisserie, dans l’industrie agro-alimentaire ainsi qu’en médecine, elle est utilisée comme agent de texture pour gélifier et/ou épaissir les préparations.

En France, la gélatine est principalement d’origine porcine, mais il existe également des variantes à partir de bœuf, de poisson et halal afin de convenir à tous les régimes et cultures.

Auparavant, nous retrouvions la gélatine sur l’étiquetage nutritionnel sous le code E441, car elle était considérée comme un additif. Ce n’est désormais plus le cas car la norme européenne l’a déclarée comme ingrédient à part entière pour l’intégralité des pays membres de l’UE. Cet avis est divergent des États-Unis et du Canada, où la gélatine demeure un additif.

En dehors de l’alimentation, on trouve la gélatine dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques, notamment pour la fabrication de gélules.

À quoi sert la gélatine ?

L’usage le plus connu de la gélatine est celui de gélifiant alimentaire. La gélatine alimentaire est vendue sous forme de feuilles, de poudre ou de granules.

Dans l’industrie agro-alimentaire, on trouve la gélatine dans de nombreux aliments courants : produits sucrés (bonbons, guimauves, confitures, crèmes glacées), certains produits laitiers, margarines et gâteaux. Elle est également incorporée dans les produits allégés afin de redonner de la texture après le retrait de la matière grasse du produit.

En cuisine, la gélatine peut être utilisée tant pour des préparations sucrées que salées. Un dosage conséquent permettra de solidifier ou de gélifier une préparation. À l’inverse, à faible dose, la gélatine permet simplement d’épaissir une sauce ou de conférer une bonne tenue à une mousse. Par exemple, on l’utilise pour la réalisation d’entremets comme la panna cotta, de gâteaux comme le cheesecake ou le bavarois ou encore de terrines de poisson, de viandes et/ou de légumes.

Les alternatives végétales à la gélatine

En raison de son origine animale, et notamment porcine, la gélatine fait souvent l’objet de débat, et ses alternatives végétales sont de plus en plus recherchées. Voici donc par quoi remplacer les feuilles de gélatine.

L’agar-agar et la pectine sont les deux alternatives végétales à la gélatine les plus courantes, et sont parfois incorrectement surnommées “gélatine végétale”. En effet, ces alternatives sont d’origine glucidique, tandis que la gélatine est composée de protéines, soit deux structures moléculaires complètement différentes.

Toutefois, selon les normes, la gélatine fait référence aux gels et gelées exclusivement issus de protéines animales. Par définition, il n’existe donc pas de “gélatines végétales”, on parlera plutôt d’alternatives végétales à la gélatine.

L’agar-agar

Découvert au XVIIe siècle au Japon, l’agar-agar est un produit gélifiant d’origine végétale, il est extrait d’une algue.

Contrairement à la gélatine, l’agar-agar n’est pas d’origine protéique, mais glucidique, il s’agit un polymère de galactose.

L’agar-agar est la principale alternative à la gélatine. En effet, il possède le plus fort pouvoir gélifiant (près de 10 fois plus que la gélatine !) et convient à tous les régimes alimentaires et culturels ; deux atouts non négligeables !

De plus, l’agar-agar n’est pas digéré par l’estomac ni l’intestin et il ne fermente pas. Il convient donc également aux personnes ayant un système digestif sensible.

Pour l’étiquetage nutritionnel, vous retrouverez l’agar-agar sous le code E406, il s’agit en effet d’un additif. Certaines marques de confiserie l’utilisent désormais pour remplacer la gélatine, souvent d’origine porcine, vous pouvez vous en assurer en vérifiant la liste d’ingrédients !

Dans les supermarchés, vous trouverez l’agar-agar au rayon “aides culinaires” ou “pâtisserie”, le plus souvent sous forme de poudre.

Sans goût ni odeur, il peut être incorporé dans toutes les préparations afin de les gélifier. Du fait de son puissant pouvoir gélifiant, l’agar-agar s’utilise en très faible quantité, au risque d’une préparation trop durcie. Effectivement, un surdosage aboutirait à un résultat très compact, ferme, et peu agréable en bouche.

L’agar-agar s’utilise à chaud, directement dans la préparation ou préalablement dilué dans de l’eau chaude. La préparation doit ensuite prendre au froid positif au réfrigérateur, mais jamais au congélateur !

La pectine

Autre solution pour remplacer la gélatine, la pectine est une autre substance gélifiante d’origine végétale, comme l’agar-agar. Elle est naturellement issue des pépins de fruits ou de la peau d’agrumes.

La pectine est idéale pour remplacer la gélatine de vos confitures, gelées, inserts ou encore pâtes de fruits, car son pouvoir gélifiant agit dans un environnement acide.

Pour utiliser la pectine en cuisine, l’idéal est de la mélanger à un peu de sucre, puis de l’ajouter à de l’eau chaude voire bouillante, afin d’éviter la formation de grumeaux.

À l’achat, la pectine peut sembler onéreuse, mais elle s’utilise à très petites doses : comptez environ 15 g/kilo de fruits pour une confiture, et 20 à 30 g/ kilo de fruits pour une texture plus compacte comme un entremet ou une gelée.

En termes de résultats, la pectine est similaire à la gélatine animale. Contrairement à l’agar-agar qui peut aisément créer une texture trop ferme, la pectine permet d’obtenir une gelée compacte, mais fondante en bouche, ce qui est très agréable gustativement.

Enfin, dans les aliments transformés, la pectine est un additif et figure sous le code E440 dans les listes d’ingrédients composant le produit.

Comment épaissir sans gélatine ?

Nous avons vu par quoi remplacer la gélatine et ses feuilles en tant que gélifiant. Mais en cuisine, la gélatine ne s’utilise pas que pour la gélification, elle permet également d’épaissir les préparations, telles que les sauces ou coulis. Pour la remplacer dans ce rôle d'épaississant, voici quelques alternatives végétales.

Issus du maïs, du blé, du riz ou de la pomme de terre, l’amidon et la fécule sont des épaississants, ils donnent du corps et de la tenue aux textures vos préparations. Ils s’utilisent dans les crèmes, sauces, gâteaux, et bien d’autres.

Idéalement, pensez à diluer l’amidon ou la féculent dans un peu d’eau avant de l’ajouter à votre préparation, afin d’éviter la formation de grumeaux. Le point négatif de l’amidon et de la fécule est que leur goût n’est pas complètement neutre.

Si ce point vous incommode, nous vous suggérons d’utiliser du tapioca en poudre ou de l’arrow-root afin de remplacer la gélatine.

Le tapioca (Manihot esculenta) est issu du manioc, un tubercule moins connu que la pomme de terre. On connaît généralement le tapioca pour ses perles, en dessert ou en entrée. Pourtant, la fécule ou farine de tapioca font des merveilles en cuisine, leurs propriétés épaississantes sont tout aussi efficaces que celles de l’amidon.

Le tapioca est un excellent allié pour lier et donner de la consistance à vos sauces, coulis, potages et soupes. Il est également très apprécié pour les desserts à base de fruits car il n'altère ni leur couleur, ni leur goût.

Il est également idéal pour les personnes intolérantes au gluten ou cœliaques.

L’arrow-root, ou Maranta arundinacea, est peu connu pour le moment. Il s’agit d’une fécule issue d’une plante tropicale d’Amérique du Sud. Tout comme le tapioca, son goût est neutre et cette fécule est sans gluten.

En cuisine, l’arrow-root est utilisé de la même manière que la fécule de pommes de terre et de maïs. Vous pourrez vous en servir comme épaississant pour vos sauces, soupes, et vos desserts comme les puddings ou les flans. Si vous l’utilisez pour une préparation chaude, il est fortement conseillé de le diluer à froid dans la préparation ou de l’eau, puis de faire chauffer votre mélange afin qu’il épaississe. En effet, si l’arrow-root est incorporé directement dans une préparation chaude, cela augmente la formation de grumeaux.

En conclusion : par quoi remplacer les feuilles de gélatine ?

Désormais, il existe de nombreuses possibilités pour remplacer la gélatine, elle n’est donc plus réellement un ingrédient systématique dans les cuisines d’aujourd’hui. Qu’il s’agisse de votre régime alimentaire, de vos influences culturelles ou d’une simple volonté d’opter pour un autre ingrédient, vous n’avez que l’embarras du choix !

Si vous cuisinez une préparation qui doit prendre au congélateur : évitez l’agar-agar. Il ne supporte pas cette technique et votre préparation rendra beaucoup d’eau.

Autrement, l’agar-agar peut s’utiliser dans toutes les préparations et est donc très pratique. C’est donc LE substitut à la gélatine à avoir chez soi. Attention toutefois au dosage, qui pourrait vous jouer des tours !

Si votre préparation est plutôt acide, comme la confiture, la gelée, les pâtes de fruits, un insert de fruits ou un nappage aux fruits : la pectine est idéale puisqu’elle agit très bien dans cet environnement et conserve les bonnes qualités organoleptiques des fruits.

Enfin, pour épaissir simplement vos sauces, soupes, coulis et quelques desserts, sans pour autant gélifier la préparation, nous vous conseillons d’opter pour une fécule. Riz, blé, maïs, pommes de terre, tapioca ou arrow-root, plusieurs choix s’offrent à vous !